烹飪技法：扒扒是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，「扒」菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的「扒」菜是比較地道著名的。魯菜
烹飪技法：燒燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半製成品）在燒製之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁
烹飪技法：汆這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
汆法一：
是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。而雞
精緻酥炸菊花魚，刮鱗時勿損外皮菊花魚其實是將鯇魚（左當右加豎刀旁）淨去骨後刻井字花刀，然後上粉炸成的。想魚體完整，去鱗時不要傷魚皮，井字花紋要均勻，炸時先上蛋糊後拍粉。炸時要用溫油離火位逐件浸炸，離爐、回爐反覆進行，這樣作出的魚花紋清晰，色澤金黃，入口酥香。
用火烘刀會更鈍，平日保養才重要很多人以為用火烘一烘刀可使刀刃更鋒利，卻不知道這樣做會弄巧成拙，使刀變得更脆弱，比未烘前更遲鈍。要使菜刀經常保持鋒利，日常使用後要充分洗淨擦乾。特別是切完檸檬或醃的食品之後，更要注意。當菜刀不鋒利時，要用磨刀石磨。不過，不銹鋼菜刀需使用合成磨刀石。
食雕藝術----食雕教學三問題初探凡涉足烹飪界的仁人志士，均對食雕概念不陌生，若究其根論其理，十有八九均能對其誇誇其談，今天就教學實踐遇到的棘手問題，一吐為快。
一、應有具體明瞭化的教材
就食雕教材而言，各地所售書刊，皆為名人名著，讀之受益匪淺。但作為教材，卻難以適用。如文中談及
食雕藝術----食品雕刻的常用工具食品雕刻所有的各種刀具統稱為雕刻刀。雕刻刀一般都是由雕刻廚師根據個人實際操作需要而設計製作的，因此，它的種類很多，並不十分規範化，只要使用得心應手就行。這裡向大家介紹的是目前常用的幾種刀具。
1、尖頭刀
這種刀是食品雕刻中的主要工具，它主要用來雕刻
怎樣切墨魚才不捲曲？縱橫兩向切墨魚的皮有四層，烹調之前剝下的只是第一和第二層的皮，加熱時，由於未剝掉的第三、四層皮會比肉早收縮，所以形成捲曲的樣子。在墨魚上切紋路，可以防止捲曲，但一定要縱橫兩向都切。因為將縱和橫的纖維層割斷，烤起來才不會捲曲，可以做得很美觀。一般都認為墨魚是膽固醇
烹飪技法：怎樣用蔥蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥
入廚用刀法十六種以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：１首先把麵包切成1厘米方條狀。２把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力
西瓜要斜切，切口特紅，感覺較甜你切西瓜的時候是不是往往對著蒂頭中心切，而切口很多時都是白白的？這是由於切的方法不正確所致。西瓜向著陽光的部分是最甜的，而其鼓起的部分正是曬到太陽的地方。因此，要將西瓜切成兩半時，應從距離蒂頭約10公分處，往鼓起的部分斜切下去，切口會很紅。
磨刀時的泥水，能起研磨的作用磨刀時會產生一些好像泥漿的水，千萬別認為這些水很髒，要用清水洗。此泥狀的水是磨刀石的粒子，是磨菜刀不可或缺的物質。用水沖洗就會失去研磨效果，而且磨刀石本身也會變得不滑溜，磨起來很費力。不過磨好了的菜刀要洗淨，以免泥狀水硬化，最後還要用乾布將水氣擦乾。