滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中，滷鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤滷味，就是在酒店中也如此，潮州菜有「無滷味不成席」之說。 談起鹵雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料製作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。 肉類、禽類、水產類，洗淨，去骨，切成薄片，拌少量料酒後，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、

肉類先下湯味鮮， 海鮮蔬菜在中間。 帶血粉類易渾湯， 只好放在最後邊。 不宜一次多投放， 食物生熟難分辨。 保持中火小開狀， 隨燙隨食味更鮮。 水發薄片夾著涮， 大約十秒脆又鮮。 倘若久煮體縮小， 嚼不爛且味道綿。

有了質量上乘的餃子餡，和餃子麵團也有講究。大家知道，麵粉裡蛋白質的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占麵粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成麵筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠，或者是麵筋還沒有形

從食品化學的觀點來看，紅燒肉時加的醋起了兩方面的作用，一是醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收；二是醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這

鈣不僅是骨骼和牙齒的基本成分，而且是人體的多種細胞及體液中的主要物質，參與肌肉收縮，血液凝固，神經遞質釋放，前列腺素合成，糖代謝及細胞分裂繁殖等重要生理過程。一旦缺鈣，會導致年幼者發育障礙，年長者百病叢生。 那麼，怎樣才能攝取足夠的鈣呢? 成年人

做魚丸時，在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，捏成魚丸，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒，拌入魚茸裡製成的魚丸，就會塞牙辣口，且色彩發暗。在燒魚前，先將薑片投入少量油鍋中炒後，下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟

對忙碌的現代人來說，吃方便麵似乎已經成為生活的一部分。忙得沒空做飯時，泡一碗熱騰騰的方便面就可以讓胃乖乖地不叫餓。難怪日本人要把它評為「20世紀最偉大發明之一」。 雖然隨著食品工業的發展，方便面的種類變得五花八門，味道卻有些大同小異。而且，方便面總歸

醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使制

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。 麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調魚、

1、紹酒 紹酒是浙江紹興生產的著名黃酒，相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵，成酒後又用罈子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色

１、如何使佐料最入味：在長時間的煮燉食品時，應該將佐料汁分為兩份，在剛開始燉時倒入一半，等到味道變濃時，在把剩下的一半全部倒入，這樣才會使調料最入味 ２、剩饅頭如何處理：吃剩下的饅頭存放的時間長，容易變硬變脆不好吃。面對這種情況怎麼辦?現介紹一種辦

炒薄牛肉或豬肉片時，很容易縮成一塊，就算有時連豬扒或牛扒都會有這種情況出現。解決方法容易，就是先將肉片同等份量的水燒熱，加少許鹽、胡椒粉，再放肉片進去灼一灼，動作要快。之後無論是炒肉片或炸肉片，都不會再縮成一塊。

家庭裡的餐桌上，幾乎天天少不了青菜，因為青菜是蔬菜小最重要的一種綠葉菜，它青翠碧綠，味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素。當然，還含有較豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所不可或缺的。 許多人認為炒盤青菜太容易了，

茄子，有色茄、紫茄、圓茄、長茄等品種。茄子具有很高的營養價值，它含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及維生素A、維生素C等，紫色茄子中，還含有較豐富的維生素P和皂藻等物質。常吃茄子，可以防止血液中膽固醇增加，並能提高微血管抵抗力。因而，具有很好保護心