70℃-80℃泡茶 用這個溫度的水泡茶泡出的茶色香味俱佳，且茶葉中所含維生素C、咖啡鹼、鞣酸等不遭破壞。 60℃-70℃煮牛奶 牛奶富含蛋白質，蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化，在60℃-62℃時，呈膠體狀態的蛋白質微粒出現脫水，白溶液變為凝膠狀，隨之會出現沉澱

出蟹肉也稱出蟹粉，先把蟹煮或蒸至殼紅黃時撈出（大至需要十五至二十分鐘）。出肉時分腿、螯、臍、身四個部分（注意死蟹多變質有毒，不宜食用）。把出蟹用的工具備好。 一、出腿肉：蟹肚朝上，頭朝外，用手向前扳下蟹腿，煎去兩頭，用桿杖在蟹腿上滾壓，即可擠出腿肉

原料：冷藏鮮奶100克，奶粉30克，鹽5克，糖70克，沙拉油150克，檸檬原汁150克。 做法：先將原料倒入果汁機打1分鐘，再慢慢地倒入沙拉油，等成漿糊狀時，倒入檸檬，拌勻即成自製無蛋沙拉醬。 註：1、沙拉油即大豆色拉油，檸檬汁可改為用白醋。2、倒入沙拉時必須少

土豆，是一種非常普遍的烹調原料，平素也鮮見有其精細的做法。但我們廚師只要善動腦筋，再普通的原料，也能烹出其各式佳餚。下面就介紹兩款筆者最近創製的土豆菜餚，以共勉。 芝麻土豆餅： 原料：土豆500g，牛肉餡150g(拌好味)，干細豆粉50g，雞蛋1個，椒鹽味碟1

現介紹一種簡便的家庭自製酸牛奶的方法。做法是： （1）先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。 （2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。 （3）將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40~43度C就進行接種。

如果用水果做菜，與肉類同煮，應分先後，有些水果的纖維細滑，在鍋中多炒兩下便爛，在煮之前切好後應浸於熱開水之中，這樣可使熱力滲入水果。當原料煮好埋芡後，才放入水果兜勻便可上碟，這時，水果入口又熱，也保持了「顏色」與「美觀」。

酸辣狗肉： 配料：鮮狗肉1500g，香菜200g，泡菜100g，干紅椒5只，冬筍50g，紹酒50g，小紅辣椒15g，精鹽5g，青蒜50g，醬油25g，味精1.5g，醋15g，胡椒粉坨，濕澱粉25g，桂皮10g，芝麻油15g，蔥15g，熟豬油100g，姜15g。 做法：1．將狗肉去骨，用溫水浸泡並刮洗干

將牛肉美逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。

皮蛋味雖美，但切起來粘刀，怎麼辦？只要取根細綱絲或一尺多縫紉線，兩頭各系一小木棍，用拉據的方法鋸成條、塊等，既方便又省事。

鹵蛋 滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消

家庭做菜畢竟不同於飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法： 炒菜 ●以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩 倘以「滑水」代「滑油」，效果也不

肉餡 攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加一點水，由於是向一個方向攪拌，肉餡顯得很「吃水」。攪拌，能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網絡結構，大量水分被包在網絡組織中，加強了蛋白質

1.待水滾再放材料 要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。 要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

有人洗菜時，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更乾淨，但這是不科學的。 蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類會溶解在水裡而流失。同時蔬菜切碎後， 比較合適的洗菜方法有

菜板用久了，會有一種異味，可先用淘火水浸泡10分鐘，用再鹼和食鹽水洗刷，然後用熱水沖洗，異味即除。  煮麵條時，在水中加一小湯匙食油，麵條就不會粘連，而且還防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。 炒雞蛋時，加少許酒，炒出來的雞蛋味鮮鬆軟，且光澤鮮艷。 煮骨