「南鹵北醬」之說

醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有「南鹵北醬」之說。

醬鹵製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。在調味品和醃製的作用下，製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。醬、鹵製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，實用性廣。醬、鹵製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次，製作簡便。只要將醬、滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就町以了，如製品存放一定的時間後，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。

經過數次使用的醬、滷汁，俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為佳，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，故常將「百年老湯」視為珍品。

醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。

醬、滷汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

北方滷汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配製滷汁中以茶葉、咖喱粉，「OK"汁等調料為主，又形成了許多風味的滷汁。

醬汁的配製，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：