米是我國人民的主食之一。用米做飯比較方便，淘洗之後，或蒸或燜均可。但是米不宜多淘，因為米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽，而且，很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓、過度攪拌會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的

米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯營養損失最大，大量的營養素會隨米湯的棄掉而損失。一般可損失67％的維生素B1，50％的維生素B2、76％的尼克酸，同時還損失大部分蛋白質和礦物質。 玉米中維生素含量較低，且不易被人體吸收。若在做玉米粥、蒸窩頭、貼

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 疙渣：綠豆泡軟後磨成

我國民間一直有用茶水煮飯的習俗，這樣不僅能促進消化，還可以防病。茶葉有一股特殊的香味，這都來源於其中的芳香物質。它能使米飯香味撲鼻，誘人胃口大開；同時，米飯中大量的澱粉抵消了茶葉的收斂性和苦澀，二者相得益彰。 早在我國古代醫書《本草拾遺》中，就

四川名菜「樟茶鴨」，其名聲不比「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」遜色。廣東有用烏龍茶配製的名菜「茶香雞」，又名茶葉薰雞，或太爺雞。即有雞的鮮香，又有茶的幽香，引人垂涎欲滴。 地方名茶名菜餚還有蘇南的「雲霧鳳尾」、「雨花刀魚」、「雪芹餚蹄」、南京的「香

油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油炸土豆片和脆餅乾的鬆脆感，烤羊肉串和燻肉的獨特香味等。然而，這些高溫烹調方式實際上給飲食帶來了極大的安全隱患，除了會造成維生素的損失外，碳水化合物、脂肪和蛋白

若肉色淡紅帶白有光，看上去很細嫩，並有水慢慢滲出，用手摸不黏手，將白紙貼上去很快就被水濕透，即是注水牛肉。識別注水豬肉時也可用此法。

在洗鱉時，不要忘記將鱉背上的膜刮去，否則燒出的鱉腥味很濃。刮膜的辦法是用開水在鱉的背部燙一下，然後用手將膜撕去即可。煮鱉時不易用沸水，煮鱉易用沙鍋或鐵鍋，切不可用高壓鍋。

一般在殺鱉時，用筷子引誘鱉嘴來咬，當鱉咬住筷子後，用力拉筷子將鱉的脖子帶出，然後用刀將鱉的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個簡單的辦法就是，將鱉倒過來放，鱉自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離鱉頭一二厘米的地方，鱉的頭就縮不回去了，接下來就可像

用過的菜餚可加工成色、味完全不同的新菜： １剩下的炒菜，可在烹製前先用水沖掉滷汁，再加工烹製；筍、雞、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等製成炒什錦。 ２炒蛋可加薑末、蔥花、醋、糖等烹製成魚香炒蛋。

在一盆水中放入100克醋，將鹹魚放進盆中浸泡4～5小時，取出溫水洗淨即可。 此外，也可將魚放入淘米水中，再加食鹼適量，浸泡4～5小時後取出，經過這樣處理的鹹魚鮮嫩可口。

米儲存時間長了煮出來的飯往往缺乏粘性，飯香味亦減弱。那麼怎樣才能使陳米煮出的飯色、香、味有所改善呢？現介紹一個小方法不妨試試。 首先，陳米用水淘洗乾淨後，可蓋上鍋蓋，靜置幾十分鐘讓米充分脹一脹；其次，上鍋煮飯時，往鍋內加少許植物油；第三，按平

一、和餃子面時，每500克面加1個雞蛋，可使蛋白質含量增多，煮時，蛋白質收縮凝固，餃子皮變得結實，不易粘連。 二、水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，直到煮熟，不用點水，不用翻動。水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。 三、餃子煮熟後，先用笊籬把餃子

1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉

（１）在潮濕的氣候中，餅乾如密封後放在冰箱中貯存，可保持酥脆。 （２）喝剩下的咖啡，可以倒在製冰盒中，放在冰箱的冷凍室，作成小冰塊，在喝咖啡時當冰塊用。這種冰塊融化後不會沖淡咖啡的味道。 （３）如果你要寄幹點心給親友，把它放在爆米花中，連