許多人誤認為剛宰殺的畜禽馬上烹調味道最好。其實不然，因為這時並非是肉類的最佳烹調期。用此類肉烹製的菜餚既不易煮爛，味道也不是最鮮美。那麼，什麼是肉類的最佳烹調期呢？ 畜禽被宰殺後，其肉要經過一系列的生物化學變化和物理化學變化，最終成熟。用這種

想煲靚湯嗎？給你支幾招！ 常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日裡只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。 看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說「將肉出水或飛水」，什麼意思？這樣做有

清洗煤氣灶灶頭 正常的煤氣灶火應為藍色，但出氣口如果被殘屑阻塞，爐火的顏色就會變紅。這時可用吸塵器吸取火口處的殘屑，或用牙籤清理。 勤擦爐具 烹飪時，在爐具旁邊放一塊濕布，可隨時擦去爐具上的髒物，因為爐具在受熱時較易清潔。 清潔排氣扇 清潔排氣

第一，沙鍋不宜炒菜和熬製鐵粘稠的食物。 第二，每次使用以前，須先揩乾砂鍋外面的水。煮的時候如果發現水少了，應及時加點溫水。鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒乾。 第三，如果您的砂鍋放在燃煤的爐子，要注意不能使煤頂住砂鍋底。此外，使用砂鍋的火候與使用其

餐具沾上油污後，不易洗刷乾淨，如在熱水中放少許麵粉，打成極稀的麵湯洗刷，再用清水沖一下，會特別乾淨。 盆、碗上沾有油污，可用鋸末或草木灰擦一擦，然後用溫熱淘米水洗淨。 碗、碟、筷有了積垢，可用食鹽和醋洗刷，也可用去污粉擦洗。 菜刀切過有腥味的

享受一煲美味是秋季的一大美事，但是對操作者來說，除了那一煲湯井然有序，整個廚房都會被翻騰得天翻地覆。如果你是一個煲湯的愛好者，知道給自己配備一個什麼樣的廚房才能讓它更好地完成使命嗎？ 不言而喻，煲湯最注重的是原料湊手，這是所有煲湯者最感欣慰的事

人們食用的油脂，旋轉一段時間後，很容易變質，產生令人不愉快的氣味。這是因為油脂會發生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經大大超過國

如何選用食用油，如何鑒別食用油的質量，如何識別食用油的真偽？ 市質量技術監督局的負責人解釋說，從維護人體健康出發，選擇食用油，可少吃動物油，提倡吃植物油，尤其多喫茶油、橄欖油、菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超過25克(半兩)，每月每人不要超

醬菜如果做得太鹹，實在令人難以下嚥，這時你可以把將來要拿來做醬菜的材料，切成細條狀，拌點糖或酒，裝到罐子裡，和太鹹的醬料拌勻，封上幾天，這樣做出來的醬菜就不會太鹹，而略帶點甜味。

家庭做菜畢竟不同於飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法： 以滑水代滑油 飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。 倘以「滑水」代「滑油」，效果也不差

1、做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。 2、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。 3、龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。 4、干蝦要經過浸發才可除去異味，因此

有道是「民以食為天，食以味為先，味以香為范」。據烹調行家稱，中國名產道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在於加工製作時巧妙地使用了「十三香」。 所謂「十三香」就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、

鯉魚味道鮮美，肉厚刺少，可烹製多種美味佳餚。但加工時如處理不當，會有土腥味，直接影響菜餚的質量。鯉魚的喉骨土腥味很重，必須去掉。加工時去除內臟後，在兩鰓中間把喉骨摳出，將魚的血液沖洗乾淨。此外，在鯉魚體兩側，有兩條白線樣的酸筋，腥味極重，也必須去

火腿已是城鄉人們家庭的菜餚之一，是饋贈朋友的傳統禮品。目前市場上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、雲腿（榕峰火腿）其中以金華火腿最為著名。不管何種火腿，其胚料要求屠宰時放血乾淨、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、

想好了要露一手，要做幾道精美的菜，要煲一罐鮮得跟什麼似的湯，連什麼顏色、什麼味道都活躍於腦海中了，可做出來卻蠻不是那麼回事兒，期待已久的晚餐令人失望、生氣、上火，自己跟自己較上了勁。其實，很多結果出乎意料是有原因的：或選料不對，或操作不當，或預處理