彫蟲小技

想好了要露一手，要做幾道精美的菜，要煲一罐鮮得跟什麼似的湯，連什麼顏色、什麼味道都活躍於腦海中了，可做出來卻蠻不是那麼回事兒，期待已久的晚餐令人失望、生氣、上火，自己跟自己較上了勁。其實，很多結果出乎意料是有原因的：或選料不對，或操作不當，或預處理有問題…要不，聽聽我的體會？

1、要想燜一鍋好米飯，不見得一定得多好的米。不要用熱水甚至開水，就用涼水中等火力燒到開鍋，水開滾幾下就改小小火（將將地不滅），慢慢地烤熟，飯不會夾生不會糊而且很香。為使火力均勻可在火眼上架一塊煤爐用的「封火蓋」（日雜店有售），烤飯時不要老去揭鍋蓋，記住時間就行。飯得了先把鍋放在不銹鋼灶台上或瓷磚地上，10來分鐘後（這個時間可以準備別的）再吃，最底下的飯不會巴鍋，特別是有鍋巴時，可以很輕鬆地搞定。為了保持質量穩定，對同一批米，最好用量杯或廚房用小台秤量米和水。剩飯要乘熱打散，以利下餐加熱。

2、要想炒出來的豬肉鮮嫩，得用通脊肉或前臀尖肉。不要迷信蛋清勾芡，用好的澱粉一樣：先倒適量的料酒和水（千萬不要加醬油或鹽！）將肉和勻再加澱粉，寧可稍稍不夠絕不要過量，再用手指反覆抓肉，提起來略略掛槳為宜。用中火，鍋中的油微熱即倒入肉並快速撥散攪勻，速改大火快炒，肉一變色即起鍋備用，待配菜炒得差不多時再倒入，大火快炒，臨起鍋前加醬油，聞醬香關火後再加鹽（同樣鹹度以鹽為主）和味精。要想炒一盤好菜，關鍵還在於火一定要大、要猛，會顛鍋，時間短。

建議：勿用市售「嫩肉粉」，裡邊含鹼，破壞營養，炒出來的肉有一種滑滑的感覺，口感不清不楚的。在飯館吃的牛肉類菜餚有時也會這樣，那是直接用鹼水泡過，肉像是被發過了似的。

3、紅燒豬肉用前臀尖（五花肉太肥），煲湯可用排骨、腔骨或精瘦肉。均用開水焯去血污，撈起後一定要直接放入熱水中繼續燒！只放料酒（紅燒的可以放啤酒）、蔥段、薑片，再滴幾滴香醋。待燒/煲到大半熟時，再放味精並做加鹹或加甜處理。紅燒肉的糖色或糖及醬油都要留一小半的量在快起鍋前投放。

火候：從一開始，用維持著湯水輕輕咕嘟的小小火就行，為使火力均勻可在火眼上架一塊封火蓋，切忌大火大開鍋。紅燒的肉菜至少燉2小時以上；煲湯不能少於4小時。

4、炒著吃的雞應選1斤左右的小公雞或2斤左右的「閹雞」；紅燒雞要選「三黃雞」，3斤或以下足矣，再重就是不下蛋的老雞了。煲湯的雞必得「土雞」又叫「柴雞」，也以3斤左右的母雞為宜。煲雞湯就放蔥、姜、鹽、料酒和味精，其它什麼都別放，方法可參照上述3。