切過魚、肉的刀，用生薑片擦一遍，就可以解除腥氣。

鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥味重，二是它屬強發性物（俗稱「發物」），特別於某些病人食用。抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指

食醋有其特有的香氣，如果在醋裡滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。 為了增加食用油的香味，可把油入在鍋裡加熱，並加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完全炸糊。冷卻後裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香

防腐劑是否安全的問題，不能一概而論。因為防腐劑是添加劑的一種，而添加劑中許多是屬於人工合成的化學品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。現在世界上使用化學品作為添加劑一般都比較謹慎。對其品種和添加劑的量上均有選擇和限制，有的甚至對添加劑的對象也有規定。

（1）淘米水中有不少澱粉、維生素、蛋白質等，可用來澆灌花木。做為花木的一種營養來源，既方便又實惠。 （2）淘米水中沉澱的白色粘液多半是澱粉，因此，可將淘米水煮沸以後用來漿洗衣服。 （3）新油漆的傢俱，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4～５遍，臭味就

切洋蔥時，由於切菜人的眼睛受到洋蔥揮發物質的刺激而常常淚水不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺眼？只要你在切洋蔥前把切刀放在冷水裡浸一會兒，再切就不會刺眼了。

煲靚湯要講究「一氣呵成」，不應中途加水。因這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質突然凝固，再不能充分溶解於湯中，便有損湯的美味。此外，鹽也不應太早下。因鹽分過早滲入物質內部組織，會加速蛋白質凝固，影響湯的鮮味。

從市場買回的魚，大多數是從冷庫裡取出的凍魚，加工烹製時忌用熱水沖燙。因為熱水只能使凍魚表面受熱，熱量不能很快傳導至裡面。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質變性，引起表皮變質。正確的做法是，應把凍魚放在冷水中浸泡，讓它慢慢

有些人包餃子，習慣用生豆油拌餡，這是不科學的。因為，有些搾油廠是採用抽清法制取豆油，豆油中殘留少量的苯等有害物質。因此，拌餃子餡前，一定要把豆油燒開。豆油在溫度高達200℃以上時，有害物質就會被揮發掉。

由於氣溫、水溫的關係，冬季水分子運動緩慢，如和面加水不恰當，或用水冷熱不合適，會使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的竅門。和烙餅面，每５００克麵粉加３２５～３５０毫升４０度溫水；和餡餅或蔥花餅的面時，每５００克麵粉加３２５毫升４５度的溫水

雞肉裡含有谷氨酸鈉，加熱後能自身產生鮮味。烹調鮮雞時，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。

發酵麵團如對鹼多了，可加入白醋與鹼中和。如上屜蒸到七八分熟時，發現鹼對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜後塗一些淡醋水。

麵團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： （１）拍。用手拍麵團，如果聽到「彭彭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。 （２）看。切開麵團來看，如剖面有分佈均勻

按每５００克麵粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將麵團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵４～６小時。等麵團脹發到原來體積的２倍時，即可使用。如果聞到麵團有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

汆、涮、煮、燉、煨、焐，烹製全都是用水傳熱，菜餚多屬湯菜或半湯菜。其中汆和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時下鍋，邊涮邊蘸調料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經旺火收濃，菜爛湯厚。煨和焐主要用於不易酥爛的原料，如腳爪之