聚春園與佛跳牆各地飲食

聞名中外的福州聚春園萊館，執著閩菜尤為特色，享有盛名至今百年之久，形成獨特的傳統菜餚文化，為人們所喜聞樂道。

聚春園創業人鄭春發（1859－1936年），長樂人，原系農家子弟，1876年隨親戚來福州東街源春館廚店當學徒，學藝五年十八歲期滿出師，不久經人介紹到按察司官衙廚房當助手。由於他為人機靈，製作閩菜頗能得心應手，從此多在各司道衙門廚房工作。十幾年官廚生涯，他已成為名聞福州城的出色廚師（當年稱為「煮手」，俗稱「企鼎司」。

清末官場生活奢侈。曾有一內務府部郎京官，滿洲旗人，外放來福建任按察使，特從北京帶來一位名廚師石某在府中當官廚。鄭春發因長期在各衙署廚房行走，深得石某喜愛，精心培養。在名師指點下，鄭春發烹調技術更顯進展。甲午後，1898年，新任按司周蓮（湖南黔陽人）來福州。他能詩善飲，以名士自賞。當時鄭春發已當上按司衙廚。有一次，福建「官錢局」請客，說是內眷自辦的，福州按司周蓮亦在被邀之列。席上主菜是一個大品鈷（有蓋的瓷罐），集多種珍品如參、筋、翅、鮑之類燴制而成，諸客食後歎為平生未曾嘗過的佳餚美味。經瞭解，得悉此菜乃該司幕友錢某的內眷所辦。在封建社會，男女授受不親，不能輕易接觸婦女。周蓮想出一條計謀，以套取烹飪奧秘，就借該局宴客，仍委錢家代辦這道菜，其它菜餚由鄭春髮帶進。讓鄭春發在廚房一起操作這道名菜，實際從中取經。鄭本是烹調技術超群之人，看到內眷操作全過程，就心領神會，盡得其法並從中得以提高，烹調成為青出於藍勝於藍的這道名菜。

這品鈷名菜初名為「福壽全」，因為選料精良，火候精緻，加上鄭春發烹調的色、香、味、形四大要素配合適當，所以菜餚上席時撲鼻芬香，大為宴客所讚賞。後因福州名儒會飲品嚐此菜曾賦詩其中有「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。周蓮大加讚賞，把這道菜更名為「佛跳牆」。同時常在閩浙總督許應騤面前譽鄭春發為「閩廚第一手」。後還為鄭春發捐納了一個六品官銜。鄭春發後來入股「三友齋」，更店名為「聚春園」。從此聚春園「聚多冠蓋，春滿壺觴」，成為閩菜的發源地和培養閩菜廚師的搖籃，並以「佛跳牆」這一菜名聞名天下。