認識少司各地飲食

少司，是英文sauce的音譯，是促進和增加菜餚和點心味道的調味汁。西餐的少司大多單獨製作，製作好以後，再淋到菜餚上。

在作用上，西餐的少司和中餐的調味汁一樣，具有為菜點調味的作用，但兩者的構成不同。中餐的調味汁通常由各種調料組成，比如魚香調味汁，它主要由泡辣椒、姜、蔥、蒜以及鹽、醬油、糖、醋等構成。而構成少司的，則主要有三個部分，除了調料外，還有主體料和增稠料。

主體原料通常呈液體狀態，一般有三種：基礎湯、牛奶或油脂。基礎湯，也叫湯底，英文為「stock」，如中國烹調中的鮮湯、毛湯之類。西餐的基礎湯，按照顏色的不同分為兩類：白色基礎湯和褐色基礎湯。以這兩種湯為主體原料，可以分別製作數十種不同口味的少司；牛奶也是構成少司的主要原料，以它為主料製作的少司，一般奶香濃郁，色彩淡雅，口感猶如絲樣滑爽，而且營養十分豐富。白捨邁勒少司（Bechamel的音譯，又稱奶油少司、牛奶少司）就是這類少司的代表者。這種創造於19世紀，並以少司首創造者的姓名命名的少司，雖然經過百多年的風雨，今天的魅力依然不減當年。用於製作少司的油脂可以是液體，如各種植物油，也可以是固體，如黃油。以油脂為主要原料製作的少司，最為中國熟悉的是「沙拉醬」，它的學名叫「馬乃司少司」（Mayonnaise的音譯），因為這種少司常用於調拌各種沙拉，所以大家便通俗地稱它為「沙拉醬」了。

少司中的增稠原料，是用來增加稠度的。無論是基礎湯、牛奶還是油脂（固態油脂除外），質地都比較稀薄，只有增加它們的濃稠度，使其變成具有一定稠度的調味汁，才是少司。因此，西方烹飪常常將少司定義為「稠的，有味道的，用於與菜餚相配的調味汁」。而增加稠度的最常用方法就是在基礎湯、牛奶、油脂等主體原料中加入增稠料。西餐傳統的增稠料是黃油面醬（Roux），它是用比例為1：1的油脂和麵粉用小火炒制而成的。油脂通常選擇黃油，因為它的味道比較香，製作出的少司風味很好。將不同份量的黃油面醬放入基礎湯或牛奶中，可以製作不同稠度的少司，搭配不同的菜餚。除了黃油面醬以外，淡奶油、蛋黃也常用於少司的增稠，沙拉醬（馬乃司少司）便是以蛋黃為增稠原料，以色拉油為主料，攪打製成的。

有了主體料、增稠料，少司就基本成型了。不過，這時的少司，只有基本的味道。構成少司第三個部分的是調味料。西餐的調味料品種十分繁多，僅用於