乳酪：西方的臭豆腐各地飲食

法國人餐桌絕對少不了乳酪，乳酪就好像是西方的臭豆腐，迷上它的人愛不釋口，回味無窮；而不吃它的人卻唯恐避之不及。

乳酪緣起於牛羊在春夏期間，泌乳量充沛，農家消費不及，而冬季泌乳少，乳品奇缺。乳酪是農家儲存乳汁的一種方式，在歐洲的許多地方，春夏季農家將吃不完的乳汁製作成各式乳酪，以便儲藏過冬。每逢秋季，便是乳酪熟成轉黃的時節，美食專家公認，這時候的乳酪質地最好，口感也最迷人。

在法國，光是經過官方認定的乳酪種類，就有達３４５種，每一塊乳酪都有其獨特的「個性」。氣候、地理環境、牧草、牛羊的不同，決定乳酪的本質。酵母、容器、製作方式、熟成的時間則微妙地影響乳酪的質地、風味。難怪有人說，在法國，從１月１日至１２月３１日每天都可以吃到不一樣的乳酪。

像是在靠海的諾曼底，牛羊吃了略帶海鹽風味的牧草，就生產了與眾不同的乳製品。而在內陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。

品味乳酪，可以觀其形、審其色、聞其香、嘗其味。有的乳酪是心形，有的乳酪用皮繩捆綁，外形有點像上校勳章。乳酪的顏色有白有黃，也有黑有紅，少見的紅色乳酪是在乳酪製造過程中添加辛香料，再用啤酒擦拭外皮，所以呈現淺紅椒色。

曾經巡迴亞洲推廣法國乳酪的人士表示，「對中國人最難的部分，應該就是品味乳酪的香，只要克服嗅覺的障礙，就成功了一半。」乳酪融和了牛乳，以及發酵後產生的阿摩尼亞味兒，有人覺得那氣味渾然天成，真是人間美食，但也有人不敢苟同。

其實真正好品質的乳酪，具有豐富的口感，強烈的香氣會在口腔和鼻腔之間產生交流共鳴。

如果只因為味道而拒絕乳酪的大千世界實在可惜！不過，乳酪大師也說，品味乳酪的過程無法速成，總得一步步來，最後總是會讓人欲罷不能。麵包、葡萄酒與乳酪是法國美食最基本的三部曲，但乳白色乳酪與梨、棗等水果也可以在舌間譜出和諧美妙的音符。