西班牙雪莉酒和火腿各地飲食

到西班牙旅行卻沒嘗過其雪莉酒和生火腿，算不上到過西班牙。在塞維拉的塔巴斯酒吧或餐廳可以什麼都沒有，但這兩樣東西是絕對不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰，到西班牙旅行卻沒嘗過，大概也算不上到過西班牙了。

雪莉酒產自塞維拉南邊一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞維拉西北方一百多公里外的Jabugo產的黑腳豬生火腿最著名，所以都算得上是安達魯西亞的特產。是這個城市最讓人難以忘懷的味覺記憶。

也許是偏見，從八年前進葡萄酒大學唸書開始，我就一直很討厭雪莉酒那股奇怪的味道，特別是干型的雪莉酒，不帶任何一點圓潤的口感，完全不像是安達魯西亞火熱太陽下的產物。年輕的雪莉酒常有一股酸蘋果的氣味，很不討人喜歡，喝陳年的雪莉酒Oloroso對我更是如同酷刑，因為更加濃縮的怪味道還會死粘在嘴裡久久不散。

不過在踏入塞維拉城裡的塔巴斯酒館之後，開始改變了我對雪莉酒的看法。就像希臘國飲，讓我一喝就噁心想吐的「雷辛那白酒」，得配上希臘菜才能喝得順口。而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧裡才能真正散發媚力。

在六類雪莉酒中，以口味極干的Fino和Manzanilla最受歡迎，還依舊是塞維拉酒吧的最愛，他們神奇的地方在於只要是塔巴斯裡賣的任何菜色，幾乎沒有一樣配不上，也省了操心配不配菜的問題，在這方面西班牙人可不像法國人那麼願意花心思，總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。

特別是本地最常見，也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或醃橄欖都是Fino雪莉酒的絕配，和葡萄酒的剋星，安達魯西亞菜中相當常見的蒜頭也很和得來。

雪莉酒的怪味道來自於橡木桶熟成過程中浮在酒上的白色霉花「flor」，這種神奇的黴菌不僅可以讓酒免於氧化，而且還會減少酒中的甘油成份，讓口感更干，更枯瘦如材，當然也就更配那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。

整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產，更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰。西班牙人嗜吃生火腿，品級當然也相差很多，所謂的「火腿Jamon」指的是後腿，「前腿Paletta」的肉少，肉質較硬。一般常見的是「山火腿JamonSerrano」，用一般的白豬腿醃過後風乾製成，比較高級的山火腿經一年多