西北食風各地飲食

西北地區位於我國的西北部，史稱「西陲」或「回疆」，與其它地區相比，西北一帶的食風顯得古樸、精獷、自然、厚實。其主食是玉米與小麥並重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨具風情，牛羊肉泡饃名聞全國。家常食饌多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農婦們也有「一面百樣吃」、「七十二餐飯食天天新」的本領。受氣候環境和耕作習慣限制，食用青菜甚少，農家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水（用老菜葉泡製的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，擀細面，蒸白饃，也相當豐盛。

該地區主要少數民族，除俄羅斯、錫伯、裕固、土等４族之外，都嚴格遵循伊斯蘭教的食規，「禁血生，忌外葷」，不吃骯髒、醜惡、可憎的動物的血液，過「齋月」，故而清真風味的菜點佔據主導地位。在隴海鐵路沿線和大小鎮集中，星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店，多達數十萬家。更值得稱讚的是，回、維等１０個信奉伊斯蘭教的民族，雖以「清真」為本，飲食上有清規戒律，但對民族食俗又表現得很豁達。還幫助漢民製作牛羊菜和油香。同樣，漢族也十分尊重穆斯林的宗教感情，在飲食上自覺「迴避」，並支持他們過「齋月」、歡慶３個大節。這說明自古以來當地各民族和睦相處、相互敬重、真誠團結。

在餚饌風味上，西北地區的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮鹹，喜愛酥爛香濃。配菜時突出主料，「吃肉要見肉，吃魚要見魚」，強調生熟分開、冷熱分開、甜鹹分開，盡量互不干擾。在菜型上，也不喜歡過分雕琢，追求自然的真趣；注重飲食衛生，廚房和餐具潔淨。漢民愛飲白酒，穆斯林一般不飲酒，多喝花茶；紅茶與奶茶，還有牛羊馬奶；習抽莫合煙與旱煙；常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風。

西北地區名食眾多，不少帶有歷史的煙塵，相當古老。像陝西的葫蘆雞、商芝肉、金錢髮菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑面、《仿唐宴》和《餃子宴》；甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚、蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉麵、泡兒油糕、一捆柴、高擔羊肉、《鞏昌十二體》和《金鯉席》；青海的蟲草雪雞、蜂爾裡脊、人參羊