西餐湯的製作各地飲食

西餐湯的種類

西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。其中又有冷熱湯之分。魚膠（明膠）製作的也可歸於湯類。因為魚膠製作的產品，大多用水，牛奶、酒、湯汁等混合使用，魚膠本身無什麼營養價值，但它具有凝固、結晶、成形，可溶化還原等特性。清湯就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮製出來的除去脂肪的湯；濃湯就是加入麵粉、黃油、奶油、蛋黃等製作出來的湯。西餐湯可分成以下幾種：清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃（泥子）湯、冷湯、特製的湯、地方性或傳統性的湯。

西餐湯風味別緻，花色多樣，世界各國部有其著名的有代表性的湯。例如：法國洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國的奶油海鮮巧達湯、英國的牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補充和裝飾。常用的有以下幾種：（1）炸麵包丁。將麵包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色；（2）蛋羹丁。將雞蛋羹切成小方塊；（3）菜絲。將蔬菜切成很細的絲；（4）菜丁。將塊莖類蔬菜切成丁；（5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪塗在麵包上烤黃；（6）無味的餅乾，如蘇打餅等。（7）荷蘭芹（番茄碎）；（8）鹹豬肉片（培根切片炒香）等都可作湯的配料使用，以增加湯的整體效果。別看這些小配料，往往起到畫龍點睛的作用，達到意想不到的效果。

什麼是基礎湯

按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣，是先做成湯底（Stock），也稱基礎湯。基礎湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營養成分溶於水中，成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜餚使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，並加有香味的調味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮製出來的。煮湯的原料與水的比例應掌握好，水過多湯味不濃，水太少湯質易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。製作時，採用弱火長時間煮沸，把原料的香味充分煮進湯汁中。煮湯的肉毋須用高價的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足