牛乾巴

1.原料的劈割和整形：每年寒露節令前後，宰壯菜牛，將各部分的肉按照肌肉自然分佈的紋路分別割劈割下來，每塊以及2至10千克為宜。肌肉劈割後進行整形加工，即將不整齊的邊緣碎肉切除，然後進行醃製加工。
2.醃製：醃製牛乾巴，主要是用鹽巴進行醃製，以選用岩鹽和井鹽醃製為好，醃製時，先將劈割整形好的牛肉鋪在通風處涼透，把涼透的牛肉揉搓一二分鐘，使肉回軟撒上食鹽再揉搓，再撒鹽，反覆三四次，即可平整放入罐內，層層堆疊，壓緊，再撒上一層鹽，用多層紙封口紮緊，醃20天左右，便可出缸。
3.曬制：出缸肉淋去鹽水，穿繩晾曬2天後把肉平放在木板上加壓擠出水分，然後再曬，直至肉面乾硬，牛乾巴即成。