2.把生菜葉洗乾淨，消毒；將蔥、姜用刀拍破待用。
3.在鴨身上抹點鹽、用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下，鴨肚裡同時也撒上一點鹽，放在盆內，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面，醃漬2小時左右。
4.將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時左右，揭開屜蓋，用手提著翅膀，看是不是爛透了，若提即離身說明可以了，否則，繼續蒸爛為止。
5.蒸好後取出來，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。
6.在炒勺裡倒入油，用旺火燒開，把蒸熟的鴨子趁熱放入勺裡急炸，炸到皮酥肉透時，撈出來盛入盤內，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。
工藝提示
1.本菜選用的是北京填鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約1500克。
菜品口感
全鴨入席，美觀大方，皮酥肉爛，醇香味厚，蘸椒鹽、就荷葉餅吃最好，別有風味。
食用方法
中餐
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
生菜：生菜中膳食纖維和維生素c較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。
生菜：生菜中膳食纖維和維生素c較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。