牛肉乾（二）

1.選料及整理：最好選牛前腿和後腿的新鮮瘦肉，除去脂肪及筋腱，然後用清水將瘦肉洗乾淨瀝干，切成3至4厘米的方塊，有條件的可用肉嫩化劑或木瓜蛋白酶處理一下肉。
2.水煮：將肉塊放入煮沸的開水中，繼續煮沸30分鐘左右。煮時要用湯勺撇去湯麵上的浮沫油垢。將肉撈出並切成肉丁或肉條。
3.復煮：取一部分肉湯加入所有配料，用急火將湯煮5分鐘，然後改用文火，並將切好的肉投入鍋中，原肉汁與肉的比例5：1。煮時要用鏟不斷地、輕輕地翻動牛肉。待湯汁快煮干時，即將牛肉取出，並瀝去湯汁。
4.烘烤：將瀝干的牛肉平鋪於鐵篩上，用烘爐或烘房烘乾，烘烤時溫度要保持50至55℃，烤時要反覆翻動，使牛肉乾均勻，而不至於烤焦，烘烤3小時左右即為成品，如在烘烤前加入咖喱粉，即為咖喱牛肉乾。