烹調豬肝為何要上漿

豬肝及牛肝、雞肝等，都含有大量蛋白質和多種維生素及磷、鐵等無機鹽，營養很豐富，大家都愛吃。但在炒肝片或肝片汆湯，都要用澱粉上漿，這是什麼緣故呢？

因為豬肝有豐富的彈性纖維，當被切片後，大量纖維束被割斷，很容易失水散碎。特別是在高溫熱油滑炒之時，失水更多，蛋白質凝縮，更容易散碎。散碎的肝不僅難以消化，而且味道很差。

烹調豬肝菜餚，正確的方法是，在下鍋烹製前，必須用蛋清或澱粉上漿，使其表面形成一層糊。這樣肝片的水分就不會大量失去，與空氣中的氧接觸的機會減少，維生素損失也少，蛋白質因糊漿的保護，也不會變性太大。因此吃起來感到柔嫩可口，營養素也保存較好，因此，炒、溜肝片時要上漿。