搾菜是如何加工製成的？

搾菜原產四川，現在浙江也有生產。其中以四川涪陵縣出產的最為著名。四川搾菜乾濕適度，鹹淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江搾菜比較濕潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細膩，色鮮紅美觀。

搾菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。菜頭經鹽醃後壓搾，除去一部分水分。搾菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的搾菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的搾菜了。