１醃菜時按菜的重量加入０．１％的鹼，就可保護葉綠素不受損壞，使鹹菜顏色鮮綠。
２按菜的重量加入０．５％的石灰，就可使蔬菜中的果膠不被分解，醃出來的菜便又脆又嫩。但石灰不能放入過量，否則會使菜堅韌不脆。
