雞各部位烹調法

粵菜中用雞，多為全只，但也有些菜餚只用其中一個部位。雞的各部位均有特點，吃雞的人會各有所好，有人喜雞胸，有人欣賞雞二翼，雞尾則喜惡各走極端。專業人士對各部位的使用都有所安排。

1．雞頭皮薄骨多，全無肉質，一般用於熬湯或下雜處理。

2．雞頸皮厚而闊，肉少骨多，宜取皮或熬湯用。

3．雞脊骨硬肉薄，不宜起肉，但有雞的鮮味，宜用於煲、燉。

4．雞翼肉紋細而筋骨少，肉鮮滑而味清香，在粵菜中應用最廣，不論筵席散餐，皆能用作上菜的主料，諸如泡、炒、炸、煸、鹵等，無一不可。

5．胸肉(包括雞柳肉)除主胸骨外，全無骨骼，肉紋細而瘦肉多，適宜於撕成絲和切片；雞柳肉可剁成茸，製作丸狀的食品。

6．大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜於起肉切片或清燉。

7．小腿肉較少而筋絡多，宜於起肉切丁，或製作燒、燉、炸等食品。

此外，尚有雞爪、尾等，皆屬下腳料處理，但如果處理得法，尚可作名貴菜餚的主料。