鹹蛋黃豆瓣糕（圖）

　　[原料] 豆瓣350克，鹹蛋黃150克，瓊脂10克，綠色菜汁25克，搾菜末10克。

　　[調料] 鹽、味精各1.5克，湯150克，黃酒3克。

　　[操作程序]

　　1.　瓊脂洗淨、泡軟，放碗裡加湯後上籠蒸至融化(保持溫度)。

　　2．鹹蛋黃、豆瓣分別蒸酥並分別攪成沙狀。再分別上籠蒸熱(保持溫度)。

　　3．取一隻小方盤墊上保鮮脫取出豆瓣放入大碗中，倒入菜汁，加入鹽、味精、搾菜末、2／3的瓊脂，攪拌均勻後倒入盤裡，攤平，冷卻半小時；再將鹹蛋黃取出放入碗裡，加味精、酒、1／3的瓊脂攪拌均勻，鋪在豆瓣上面，刮平，冷卻後進冰箱。食用時去掉保鮮膜，改刀裝盤。

　　〔特色點評〕綠黃相間，造型美觀，口感酥香，製作精細。

　　〔要領提示〕掌握好瓊脂濃度和豆瓣沙的稠度。