口蘑扒魚脯的做法

【菜名】 口蘑扒魚脯

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤鮮艷，鮮香滑嫩，湯汁醇厚。

【原料】

偏口魚肉750克。 鮮口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精鹽5克、紹酒15克、雞蛋清15克、澱粉30克、熟豬油150克、芝麻油5克、清湯250克、蔥10克、姜10克。

【製作過程】

口魚肉洗淨，剁成細泥，加清湯、精鹽、紹酒、雞蛋清、濕澱粉、熟豬油、芝麻油、攪成魚料子。火腿切成薄片，備用。炒鍋內加入熟豬油，小火燒至五成熱（約110℃）時，用手勺分數次將魚料子下油中，製成0.6厘米厚的魚脯，呈白色至熟時撈出，瀝淨油。湯鍋內加清湯，旺火燒開，將魚脯下鍋汆透，撈出控淨水分。炒鍋內放少量油。用中火燒至六成熱（約132℃）時，用蔥薑末煸炒，加紹酒、清湯、精鹽、口蘑、青豆、火腿、魚片，改用小火煨透，去淨浮油，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油盛入盤內即成。