葫蘆蝦蟹-江蘇菜

葫蘆蝦蟹--江蘇菜

〔主料輔料〕

蝦仁 125克 蔥未 1.5克

熟蟹肉 .100克 蔥椒鹽 l克

淨豬網油 .10張 干澱粉 40克

麵包屑 50克 水澱粉 5克

龍蝦片10片 胡椒粉 .0.5克

水發綠筍絲 10根 姜未 1.5克

鮮大蝦 10只 花椒鹽 1克

雞蛋 2.5個 雞清湯 50克

香菜 .15克 芝麻油 15克

紹酒 .15克 熟豬油 25克

精鹽2.5克花生油 .1500克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將10只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”，連同蝦仁用精鹽1克、干澱粉 5克，雞蛋清2.5克上漿。

2.將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸，放入蟹肉，加紹酒、雞清湯、精鹽1.5克煸燴入味，用水澱粉勾芡起鍋，晾冷，取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽、雞蛋1個調成蔥椒鹽漿，再用雞蛋1個、干澱粉5克調成全蛋漿。

3.將豬網油兩面逐張拍上干澱粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網油的一角安上風尾蝦，並將餡心分成10等份，放在網油上，包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上麵包屑，在中間用綠筍線紮成葫蘆蝦蟹坯。

4.將鍋置火上，舀人花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撤上花椒鹽。

5.將龍蝦片投入六成熱的油鍋內，炸至膨鬆成熟，堆放在盤子中間，上放蟹黃，用香菜點綴即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.此菜中間可配情炒蝦仁，形成兩種質地，兩種口味，為揚州秋季時令名菜之一。

2。蔥椒鹽製法：花椒5克、蔥25克、鹽50克合在一起剁成碎泥狀即成。

〔風味特點〕

此菜形態逼真，色澤金黃，吃口鬆脆，鮮嫩無比，頗受食客歡迎。