鳳尾蝦-江蘇菜

鳳尾蝦--江蘇菜

〔主料輔料〕

河蝦 750克 雞蛋清 1個

精鹽 1.5克 蔥白 .10克

雞清湯 50克 熟鴨油 .250克

青豆 60克 紹酒 .6克

味精.1克 干澱粉 10克

水澱粉 1克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將青豆放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出，倒入冷水中浸涼。把蔥白切成寬約0.3厘米長的段。

2.將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。當蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內，加入雞蛋清、精鹽1克、干澱粉，攪拌均勻。

3.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱，將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10克，放人蔥段、青豆翻炒幾下，舀入雞清湯，加精鹽0.5克、紹酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動。燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克，再顛幾下鍋，盛入盤內即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦。

2.去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷3只，將水打旋轉，洗掉紅筋。

3.炒蝦時，炒鍋一定要乾淨，先用小鍋帚，將鍋內擦刷乾淨，以防糊底，影響色澤。

〔風味特點〕

1.南京文獻《白門食譜》中載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。“

2.此菜蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。是南京傳統菜。