酥鯽魚和雙皮鯉魚-江蘇菜

酥鯽魚-- 江蘇菜

〔主料輔料〕

鮮活小鯽魚 20條香醋 300克

紹酒 l00克醬油 200克

白糖 100克蔥 .300克

薑片 .50克芝麻油 .200克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝干水分待用。蔥去根洗淨。

2.在砂鍋底墊襯竹算墊子，鋪上一層香蔥，然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈後，魚上再放一層香蔥，蔥面上再如前法排一層鯽魚，排齊後，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫，取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4小時左右，待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入芝麻油，待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約50克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。

2.烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。

〔地方風味特點〕

1.酥鯽魚在烹製時以作料代水，魚味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美餚。

2.鯽魚，性味甘平，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素、碳水化合物和無機鹽等營養素。具有溫中下氣、利尿消腫，通脈下乳之功效。

3.此品成菜魚體紅亮完美，筷搛不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼。酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。

雙皮鯽魚---江蘇菜

〔主料輔料〕

活鯽魚1條.500克豬網油 .300克

水發冬菇 .25克蔥椒鹽 .0.5克

花生油 .750克熟豬油 10克

鮮筍 .25克醬油.15克

豬肉 .50克蔥未 .1克

松子仁 10克姜未 .1克

雞清湯 15克紹酒 .15克

於澱粉 5克味精 1.5克

濕澱粉 l克

〔菜譜之烹製方法〕

1.鯽魚去鱗、鰓，洗淨。生薑洗淨去皮，蔥理好。豬網油洗淨，鋪開晾乾。將冬菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。

2.將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨。瀝干水分，用蔥椒鹽在魚身來回搓擦，加醬油5克，紹酒5克，味精0.5克和勻，在魚全身抹勻，約醃10分鐘。