凍金鐘雞

凍金鐘雞的做法：

〔主料輔料〕

嫩母雞1只（1250克） 蔥條 10克 薑片 10克

瓊脂 5克 精鹽 10克 魚膠片 15克 味精 6克

雞蛋 2個紹酒 2.5克 熟瘦火腿 25克 上湯 500克

罐頭青豆 24粒熟雞油 10克 淨香菜 25克

〔凍金鐘雞烹製方法〕

凍金鐘雞做法1.將雞宰淨，晾乾後，用精鹽5克 和紹酒調勻擦遍雞內腔，再放入姜和蔥，然後盛入瓦缽。雞蛋磕入碗裡，加清水浸沒。將魚膠片、瓊脂、上湯、味精一起放入燉盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至雞熟和瓊脂溶解後，同時取出。

凍金鐘雞做法2.將魚膠、瓊脂用潔淨紗布濾淨。將雞蛋用水過冷後去殼，只取出蛋白，洗淨，切成24粒，每粒1厘米見方。將雞晾涼後起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見方的24粒，其餘為0.4*厘米見方。火腿切成24片，每片1厘米見方。

凍金鐘雞做法3.取小茶杯24只，抹淨，內塗薄雞油，各放入青豆一粒於底，豆旁依次放入香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔開，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然後將其餘的雞肉粒適量加入，最後注魚膠液和瓊脂液於杯內，以與杯麵平為準，晾涼後，即放入冰箱。食時覆扣於盤中即成。

〔工藝關鍵〕凍金鐘雞為潮州菜著名冷碟，講究造型優美，口味清鮮，應按工藝要求，精細加工。

〔風味特點〕

"凍金鐘雞"是潮汕風味冷萊，用瓊脂、魚膠、雞肉做成。瓊脂又名"大菜"；魚膠是用皖魚鱗為主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶後成液體，晾凍後即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當它是液體時，將切細的雞丁等與之混和，倒入模具內，冷凍後凝固。其色淡黃透明，晶體內的雞丁粒粒可見，甚為美觀。其質軟滑，入口則消。