江南百花雞

江南百花雞

〔主料輔料〕

嫩母雞1只 胡椒粉 0.05克

1250克 紹酒 2.5克

蝦膠 350克 干澱粉 5克

蟹肉 25克 濕澱粉 10克

淨夜來香花或大上湯 200克

白菊花瓣 15克 芝麻油 0.5克

雞蛋清 30克 熟豬油 250克

精鹽 0.5克 （約耗30克 ）

味精 1.5克

〔烹製方法〕

1.將雞宰殺淨，剖背，自頸直剖至尾端，完整地將雞皮剝出。剝時，從兩翼處徐徐剝開。剝後，切下雞頭、翼尖和雞尾，蒸熟備用。其餘雞肉另作它用。

2.將雞皮上的黃膏和筋骨去淨，在砧板上戳小孔數個，反轉仰攤於竹算上，拍上薄干粉。將蝦膠與蟹肉拌勻，攤瓤在雞皮上，取雞蛋清塗上抹平，放入蒸籠，用旺火蒸約6分鐘至熟，取出，切成3條，每條切作8件，共24件，每件均成"日"字形，按3行覆裝於盤上，雞頭、雞尾拼擺於兩端，翼尖分拌於兩側，使之成雞形。

3.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油搪鍋，去油，再燒熱，下熟豬油10克 ，烹紹酒、加上湯、精鹽、胡椒粉，沸後用濕澱粉調稀勾芡，最後下味精、芝麻油和熟豬油20克 推勻，淋在雞皮上。取夜來香或白菊花瓣鑲於四周便成。

〔工藝關鍵〕

江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。

〔風味特點〕江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為"百花雞"。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為"百花餡"。