發面酸鹼度的檢測

麵團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（１）拍。用手拍麵團，如果聽到「彭彭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（２）看。切開麵團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵團顏色發暗，說明鹼放少了。
（３）嗅。扒開麵團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵團的香味，說明鹼放得正合適。
（４）抓。手抓麵團，如麵團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（５）嘗。將揉好鹼液的麵團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。