火鍋(6)

【四川火鍋的特點】

1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處於滾沸狀態，食者邊燙邊食，熱與味結合，"一熱當之鮮"；加之湯鹵調製十分講究，含有多種穀氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，產生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。
2、口味大眾化：在品種和風味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調配，其適應性更加廣泛，適合大眾化之口味。
3、用料更廣泛：以傳統的毛肚火鍋的"牛雜"到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數不盡數了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。
4、製作精細：從調味的選用必須是上乘外，湯料的熬製，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術都十分的講究有道理。
5、樂意方便：火鍋之樂，在於意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”。
6、養身健體：由於用料的作用，對身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對於治感冒有一定的療效，可祛風濕，特別是含營養較高的食品。如：魚頭、甲魚等，還有吃藥膳火鍋，對保健強身，輔助治療某些疾病也有一定的作用。

【四川火鍋的吃法】

　　有這麼多的特點，我們怎樣去享受呢？這裡先說一下它的吃法。火鍋的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須瞭解四川火鍋的吃法，才能吃得好。
1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃火鍋的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣著，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

【四川火鍋品種118例】

毛肚火鍋
清湯火鍋
鴛鴦火鍋
啤酒鴨火鍋
魔芋鴨火鍋
帶絲鴨火鍋
葡萄酒雞火鍋
泡菜雞火鍋
白果雞火鍋
怪味雞火鍋
山椒烏雞火鍋
燒雞公火鍋
酸湯雞火鍋
辣子雞火鍋
人參雞火鍋
雞味火鍋
九尺鵝腸火鍋
鴕鳥火鍋
飛禽火鍋
酸菜魚火鍋
酸湯魚火鍋
鯰魚火鍋
魚頭火鍋
雙味魚火鍋
鯽魚火鍋
泥鰍火鍋
香辣銀魚火鍋
五魚火鍋
三文魚火鍋
泡椒子鯰魚火鍋
酸菜豬膘雅魚火鍋
黃花魚片火鍋
鯧魚蛙腿火鍋
麻辣魚火鍋
魚羊火鍋
紅參黃臘丁火鍋
什錦魚鱗湯火鍋
魚丸火鍋
鱔魚火鍋
青鱔火鍋
甲魚火鍋
龜鴿火鍋
田螺火鍋
海鮮火鍋
雙味龍蝦火鍋
海馬火鍋
紫菜火鍋
蝸牛火鍋
田雞火鍋
蛇肉火鍋
野味火鍋
排骨火鍋
肥腸火鍋
腸式火鍋
紅燒腸汁火鍋
韭花豬雜火鍋
泡菜白肉火鍋
棗蹄火鍋
牛尾火鍋
牛筋骨髓火鍋
牛筋沙司火鍋
米酒牛肉火鍋
肥牛火鍋
牛鞭火鍋
牛方宮火鍋
血旺火鍋
牛肉丸子火鍋
芥末牛肉火鍋
酸菜牛肉系列火鍋
羊肉火鍋
羊腎火鍋
羔羊火鍋
羊頭肉火鍋
泡菜羊血火鍋
羊蹄火鍋
羊雜火鍋
雙鞭火鍋
狗肉火鍋
帶皮狗肉火鍋
乳狗火鍋
啤酒兔火鍋
驢肉火鍋
驢鞭火鍋
藥膳火鍋
海狸鼠火鍋
香豬火鍋
柚皮貓肉火鍋
酒醉火鍋
四味火鍋
三味火鍋
奇妙三魚火鍋
三合蹄火鍋
家常火鍋
川南傳統家常火鍋
川南湯火鍋
“海陸空”火鍋
三色丸子火鍋
竹蓀火鍋
甜品火鍋
菊花火鍋
五彩龍肚火鍋
菌類火鍋
雜燴火鍋
什錦火鍋
連鍋子火鍋
懷舊老火鍋
八鮮火鍋
套餐火鍋
玫瑰花火鍋
蘭花火鍋
燒烤火鍋
家常鍋魁火鍋
麵筋火鍋
豆花火鍋
雙耳火鍋
苕粉火鍋
素菜火鍋
麻辣燙