火鍋(3)

【火鍋底料炒制的原料】
火鍋常用的食用油有六種:
1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。
選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋裡炸一下，以增加香味，效果更佳。
2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔於滷汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。
選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
3.雞油：雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬製的效果好，但是顏色較差，就是在熬製雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。
選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
4.菜油；菜油是由油菜籽搾制而成，，在重慶火鍋中主要用於漤炒調味品，使其吃色出味。
選購提示：以味香，顏色金黃為佳。
5.麻油：麻油是用芝麻磨搾制而成，主要用於調製各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。
選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四川“郫縣”生產的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳，但是價格偏高。
豆豉：豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.
選購提示：以重慶“永川”豆豉為佳。
干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
選購提示：以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑：老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味
選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無霉爛為佳。
醪糟：醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。
食鹽：食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用
選購提示：一般沒有規定。
冰糖：冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬製火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒：料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。
味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。
選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。
雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.
選購提示：以少含“麥蚜糊精”“澱粉”，鮮香味濃郁為佳。
胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量。
選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。
香料知識及其特性
羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。
丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。
八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。以５～１０克為宜。