法式橙酒餐各地飲食

材料：90克淡牛油（可酌量增加），175克麵粉，1湯匙細砂糖，1茶匙鹽，4個蛋，375毫升牛奶（可酌量增加）

橙味牛油，175克淡牛油（室溫），30克糖霜，3個大橙，1湯匙萬利白蘭地甜酒（隨意）

火焰，75毫升白蘭地酒，75毫升萬利白蘭地甜酒

製作方法：

預備班戟粉漿

牛油融於小鍋中，待涼。麵粉篩進大碗中，放入細砂糖和鹽。

麵粉中間開一個穴，打入雞蛋，把蛋液拌勻。

緩緩地倒1/2份量的奶於蛋液中，不時攪拌，把四周的麵粉逐漸加入攪勻成粉漿。逐步將1/2已冷卻的牛油加入，再加進一些牛奶攪打成一般奶油般濃度，蓋好，放在一旁約30分鐘。與此同時，預備橙味牛油。

心得：若加進過多的牛奶，會使粉漿呈塊狀。

2、預備橙味牛油和橙皮牛油奶油

把牛油糖霜放在一起，以木匙搓揉成奶油狀。

以削皮刨刨出1個橙的橙皮，另外2個橙皮則磨成茸，待用。取出3個橙的橙肉，除去核和薄膜，保留橙肉和汁液。

把2湯匙的橙汁和橙皮茸及萬利白蘭地甜酒加進牛油中，以木匙攪拌至軟滑，蓋好，放於溫室溫下使牛油不致凝固。

心得：也可用食品加工機來造橙味牛油。

可這樣制橙皮絲：把橙皮切絲，放進滾水煮2分鐘，瀝干，再以冷水沖洗，再濾干。可作裝飾用。

3、煎班戟

若有需要，可酌量加些起牛奶使粉漿成奶油狀。把剩餘的牛油放在班戟煎鍋中以慢火加熱。牛油只需薄薄的一層，多餘的可倒在小碗中。

心得：因澱粉質能吸收水分後膨脹，所以擺放一段時候會粉漿變得黏稠。

把鍋再次燒熱；加入少許粉漿作為測試，如立即成塊狀跳起便能正式煎烙。待鍋燒熱後，放進2～3湯匙粉漿。注意！不宜加進過多粉漿，不然班戟會太厚；但太少，則有洞孔出現。

用腕力左右搖動煎鍋，使粉漿均勻地鋪展在鍋底；倒出多餘的粉漿。

以中高火把班戟煎約1分鐘至略硬，底部金黃，然後用方頭刀弄松邊皮。

可這樣把班戟翻過來：用方刀或手把它揭開，也可拋翻，繼續煎30～60秒至另一面金黃色為止。

心得：通常煎第一塊屬於試驗性質，如不成功，可把不成形的班戟棄之。

把煎好的班戟滑進碟中，繼續煎其他的。如班戟黏鍋才加入牛油。

4、最後烹調和點上火焰