客家飲食各地飲食

客家菜系的形成

客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。

在探究客家飲食文化的成因時，人們都會注意到這樣一個現象，客家人遍佈海內外，都講客家話，即便是僑居海外，家庭日常用語仍以客家話為主，但是，在眾多的客家人居住區域中，只有廣東的東江流域客家人在保留客家方言的同時也保留了中州飲食特色，並且自成一派，而其它地區的客家人飲食習俗都被當地飲食文化同化了。這一現象的形成是有其歷史原因和地理條件的。

在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以後的「漢越融合」階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域後，成片聚居，地域寬廣，其範圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。在這樣一個相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。因此，作為古中原特色的菜餚風味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。客菜有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，因此，早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家。

客家菜的基本特色

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰淨，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢