燒鵝食記各地飲食

最先讓燒鵝帶給我強烈感官聯想的是一篇專訪，香港鏞記酒家的老闆在其中說，世間美味，莫過於一碗麵，用新燒好的燒鵝腿，撕開脆皮，讓汁水流入面中，撈著吃。聯想之一是那金黃欲滴的鵝油。聯想之二是吃麵不吃鵝的氣度。

長堤的裕記燒鵝曾風行一時，令燒鵝從市井走進大雅之堂。燒鵝的身價由此給提升到前所未有的高度。然而裕記未及我去品嚐，業已式微。

美京是去得最多的。分店開了一家又一家，品質卻頗參差。就像許多以燒鵝作招牌的酒家，美京也很講究燒鵝的外部成色。皮脆是從筷子夾起的那一下可以感覺得到的。吃這樣的燒鵝最好是吃頸部，脆皮下裹了一層薄薄的肉，可能是因為頸部多運動的緣故，這層肉特別嫩滑。值得一提的是墊底的炸花生米、燒鵝汁，香味濃郁。

江南西路有家東莞厚街燒鵝瀨粉，街坊式的小店子，很多人專程去吃。吃燒鵝不是最重要的，記得最後把湯喝光。在這裡，單獨點一碟燒鵝頭也別有風味。

不見不散茶餐廳的燒鵝腿飯是最適宜淺嘗解癮的。皮脆肉不膩，品質保持得很好，每次去都不會失望。但每日限量供應，遲到無口福。

最近市區的燒鵝頗受冷落。好食之人的眼光口味紛紛追逐鄉村野店。番禺海怡閣的草棚中，吊掛著一隻隻光不溜秋的鵝，等待客人的下單落爐。在珠江邊的風吹草棚下，沒有豪華燈飾的閃爍，燒鵝竟能吃出幾分清淡野趣來。

因為擔負嗜食燒鵝的名聲，有人跟我力薦番禺的螺山食莊。螺山食莊在市橋郊區的蔡邊附近。一條靜路，四周曠野。老闆極有個性，每日限量，多一隻不燒。所以我們晚飯的燒鵝是中午打電話預約的。儘管如此，我們還是在飯桌上等了快一個小時。燒鵝端上來，立馬證明：等待是值得的。外表燒得並不均勻，甚至有些地方焦黑，但入口實在，留有燒鵝皮本身的香味，而不會有普通燒鵝的塑膠般的脆皮口感。皮後不見有那層膩膩的肥膏，肉質柔軟嫩口，一改鵝肉粗韌的印象。餐後，有感：燒鵝，「源」來如此。