太和燒雞各地飲食

本報實習記者武善霞黎小平陳盛平辛欣

廣州流傳著「無雞不成宴」的說法，可見吃雞在廣州飲食文化中佔據著重要地位。在郊區悄然興起的美食地帶中就有頗負盛名的白雲區太和鎮太和燒雞。所以美食地帶專欄的記者們當然不會錯過。這一期報道就向讀者介紹太和燒雞，再介紹幾個頗具特色的去處。

8月7號早上8點，天氣悶熱陰沉，我們4人在廣工五山校區站乘坐891路公交車出發了。到了「廣外」，轉乘去從化的中巴，在沙亭崗路口下車。從沙亭崗沿九太路直到銅鑼灣水庫，有大大小小差不多三四十家燒雞場。我們4人按環境、規模以及當地人的評價採訪了十幾家。

採訪過程中，我們從與店家老闆交談得知，太和燒雞在不同的燒雞場有不同的叫法，同一燒雞場也會有幾種不同的太和燒雞。最負盛名的一種叫泥燴雞，也叫做叫花雞或乞丐雞，也有很多店就叫金牌燒雞。還有一種是普通太和燒雞，在一些店叫做秘製燒雞。

燒雞是用鄉下特製的大瓦缸烤制的。瓦罐用柴火燒熱之後退出所有的柴和炭，把雞吊掛在被柴火燒得透紅的瓦缸中央，然後加上蓋。據說燒時不能把蓋揭開，否則就會漏了氣味。師傅強調燃料必須選用杉木片，不能用炭，這樣既乾淨衛生，同時雞肉又吸收了杉木的氣味，風味更加獨特。

每個飯莊的燒雞都是即殺即燒，很多燒雞場都可以由客人自己挑中意的活雞來殺，但是一般燒一隻雞最少要40分鐘，趕時間的人最好要先預定。選用的多是1千克左右的雞，而且要夠肥夠嫩。最好吃的燒雞是當地土雞，其次是土洋結合的二轉子雞，最次是肉雞。燒雞的價格一般按雞品種的不同而有所不同。

燒雞吊燒前的準備工作很講究，關鍵在於用中藥浸泡雞身這個環節，要讓雞充滿滋補的藥性，而又不能有一絲中藥的苦辛味，燒烤時間和塗抹料都要掌握得恰到好處。

首先，殺好洗淨的雞在40多味中藥煲成的藥汁中浸泡。浸泡後的雞十分入味，雞香濃郁。晾乾後雞身上塗一層麥芽糖，就可以拿去烘成一隻普通太和燒雞了。做泥燴雞的話，還要用加有草藥的當地泥巴塗在包了錫紙的雞身上，外面再裹一層錫紙放在缸中烘烤。烤熟之後，肉香逼人，誘惑得使記者忘了形象，在老闆眼裡，可能都成一個個洪七公了！

這麼好的燒雞，到哪家去吃呢？聽我們慢慢介紹後，讀者們可以根據自己的興趣自