為食貓手記：美式烤牛胸各地飲食

2003-06-0914:35作者：勞毅波

「你弄住家菜，可能會有一手好手藝！但等會兒你嘗到的『牛牛』菜式，肯定不是你『住家牛』可以弄出來的……」前不久位於沙面的一家賓館舉辦「美國美食節」，兩位朋友嘗過那裡的烤牛胸後，一直念念不忘，便向我隆重推介。

這兩位都是對西餐飲食頗有心得的專業人士，聞此介紹我已心嚮往之，揀了個日子便一同前往。點菜時，我們決定反其道而行之，打破西餐吃菜的傳統順序，不點「頭盤」、也不喝「湯」，乾脆直奔主題，只上「美式烤牛胸」，並且要求切肉上碟時是「兩肉夾一肥焦」，即兩片薄的牛胸肉，另加一片肥肥、褐焦色的牛胸外表，而黑椒汁則輕輕澆在碟邊，不要讓它過早地與牛胸肉發生關係，以保留第一口的直覺口感。

淺嘗一口牛胸肉，牛味中帶有匈牙利紅粉、黑椒粉、辣椒粉等混合的香味，肉味的感覺比較濃郁；再咬一口褐焦色的肥牛胸表層，肥美中有粗鹽的鹹香，焦脆中有牛油的甘香，滋味十足。最後，把牛胸肉片蘸上黑椒汁，細細咀嚼，又增添了些原始蠻橫的「野味」，想必這就是「美式烤牛胸」的魅力了。其實，「瘦—肥—瘦」、「原味—混味」的食法是比較容易品嚐出烤肉的真味的，只是一般人沒有如此考究而已。

論烹飪傳統而言，「美式烤牛胸」的手法也像大雜燴式的美國文化那樣兼容並蓄，所以它精選了面紋繁多、肉質厚嫩的美國牛胸肉，並拌入了匈牙利紅粉、黑椒粉、辣椒粉、糖、粗鹽等味料，醃製12個小時，再用烤爐文火烤5小時，如此功夫，連一向追求「住家美食」的筆者也舉叉投降了。