文化菜中華食藝一絕各地飲食

世界上只有中國有文人菜，這是一種獨特的飲食文化現象。中國人把飲食烹飪當作一種藝術，而中國的文人，又對文學藝術有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個藝術領域。另外，中國文人的那種傳統士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式，也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，當作一種積極的休息。

宋代是士大夫數量猛增和意識轉變的時代。他們關注的是內心世界的諧調，因此精力往往專注於生活的細枝末節，以此寄寓其政治態度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子，而蘇軾卻以之自居，並在《老饕賦》中宣稱：「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。…老饕」遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。

與蘇軾齊名的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》，把士大夫對飲食生活的理解系統化。所謂「五觀」是指：「計功多少，量彼來處」，是說田家耕作勞苦，一粥一飯來之不易。「忖己德行，全缺應代價」，是說只有「事親」、「事君」、「立身」之人才可「盡味」，否則不應追求美味。「防心離過，貪等為宗」，從修身養性出發，防止「三過」：「美食則貪」，「惡食則嗔」，「終日食而不知食之所以來」。「正是良藥，為療苦形」，主張「舉箸常如服藥」。「五穀」、「五蔬」養人，魚肉養老，飲食只有得其正道才有益，否則有害。「為成道業，故受此食」。

自宋代士大夫開關注飲食之風氣後，元明清三代承襲宋人成果並不斷發展。到清代，一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術化，超過了以往任何時代。在清初眾多的有關飲食的著作中，能夠全面體現士大夫飲食文化意識的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》，就是說進餐的美滿常要有十二個條件搭配才合適。歸納起來有八點：「稻」，講主食米飯的原料。優質稻米應甘香、滑溜、晶瑩、溫潤。「炊」，好飯還須烹飪得法，以朝鮮人的煮法最佳：將淘過的米放在少量水中，大火煮開，蓋好鍋蓋，再用小火把米湯燒乾，即成。這樣既保持了原湯原味，又使米的營養沒有浪費。「餚」（葷菜）、「蔬」（蔬菜），「（肉乾）」、「菹」（鹹菜）、「羹」（湯菜）五條都是講副食。張英注重實惠，反對浮華，認為通常所吃的豬、雞、魚、蝦，都有至味，不必遍求山珍海味。「茗」，飲茶是進餐中不可缺少的環節。吃飯時葷腥並進，惟賴一杯清茶滌齒漱口，利胃通腸。「時」，指進餐時間。針對名利場中之人吃了又吃的風