抓炒魚仁

1. 偏口（鲆）魚肉洗淨，片成0.8厘米厚的大片，剞上十字花刀，切成長、寬各1.5厘米的魚仁；2. 魚仁用精鹽、黃酒，醃漬入味；3. 澱粉（10克）放碗內加水調成濕澱粉（20克）；4. 蔥、姜切細末，蒜切片備用；5. 雞蛋黃放入碗內，加濕澱粉調成蛋黃糊，放入魚仁抓勻，備用；6. 另取一碗，放入醬油、醋、清湯200克、精鹽、白糖、濕澱粉對成芡汁備用；7. 炒鍋內加花生油，用中火燒至六成熱時，將魚仁下入油內炸熟，呈金黃色時撈出控油；8. 炒鍋內留油25克，用旺火燒至七成熱時，用蔥末、薑末、蒜片、花椒面爆鍋，加入黃酒一烹，隨即放入魚塊、青豆及對好的芡汁，迅速翻炒成包芡，淋上芝麻油裝盤即成。