餡蛋

1. 將瘦豬肉剁成泥；2. 蔥、姜均切末備用；3. 將適量花椒放熱油鍋內炸出花椒油備用；4. 海米（蝦仁）、玉蘭片、熟荸薺均切成為末，待用；5. 炒勺內放入花生油，置中火上燒至五成熱，加入蔥、薑末、醬油、肉泥、精鹽炒熟成餡涼待用；6. 雞蛋洗淨，放冷水鍋中（水沒過雞蛋），置中火上煮至六成熟（約煮二三分鐘）撈出，放在冷水盆內；7. 將每個雞蛋的尖頭輕輕磕破，剝一小口，用小刀將雞蛋挖一個洞，倒出不熟的蛋黃；8. 將拌好的餡輕輕地灌在雞蛋內，將雞蛋口朝上，用蛋清封住小口，然後上籠蒸熟，取出，剝去殼即成「餡蛋」；9. 炒勺內放入熟豬油，置中火上燒至五成熱，加入蔥、薑末；10. 炸出香味時，再放入甜面醬、醬油、清湯250克燒沸，撇去浮沫，放入「餡蛋」；11. 將炒勺移到微火上煨燜3分鐘，放入黃酒、味精、花椒油，盛盤內即成。