2.將肥膘肉下入湯鍋內煮熟（切勿煮爛，斷生為止），取出晾涼，改成5厘米長、4厘米寬、3毫米厚的片（計20片），用淨白布按干油脂水分，兩面粘上干澱粉。將餘下的50克熟肥肉剁成米狀。
3.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，刀從脊背骨處片進取下一片帶皮魚肉，翻邊照樣取下另一片帶皮魚肉，剔去腹刺和皮，將桂魚片成6毫米厚的大片，再用模型刀切成花瓣形；餘下的魚肉放在墊有肉皮的砧板上，用刀捶剁成細茸，放入蔥姜酒汁、雞蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸薺米、肥膘米、適量的鹽和濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）攪拌成餡。
4.將肥膘片攤放在木板上，將魚茸餡鋪滿一層在肥膘片上，再將花瓣形的魚肉貼在魚茸餡中間，內5瓣，外7瓣，再按上半邊紅櫻桃作花蕊，四角拼香菜葉即成牡丹花形。
5.食用時，將牡丹魚擺放在平鍋內，放在溫火上，鍋要不停地轉，使火色均勻，煎到肥膘油排出，呈焦酥金黃色時，潷去油，淋香油，擺放盤內即成。
工藝提示
鱖魚又稱桂魚。
菜品口感
形似牡丹，色彩鮮艷，焦酥鮮香，味美可口。