大廚絕招 巧用蠔油添鮮味

蠔油應當怎樣挑選和使用？有豐富廚房工作經驗的大廚張勇心得不少，他曾於1981年至2001年在廣州東方賓館任職，曾擔任行政總廚，是高級技師、全國名師，2002年被評為世界中餐國際評委，廣東省烹飪協會理事。記者日前向他討教一番。(撰文/記者盧曉菲)

優質蠔油有講究

現在市面上蠔油很多，同樣規格的價格從3元到30元不等，相差十幾倍，到底要怎麼挑選呢？張勇介紹說，優質蠔油應呈半流狀，稠度適中，久貯無分層或澱粉析出沉澱現象，無渣粒雜質，呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。

蠔油含健康營養成分

蠔油素有「海底牛奶」之稱，它是用鮮蠔為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。 烹調竅門 冷熱食用皆適宜 蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、溜等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門： 和調味品混合有講究 蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。 久煮會失去鮮味 蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。 與高湯拌勻再勾芡 使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。 醃製食材的好調料 蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮味美。