如何保護食物營養素

在日常生活中，人們往往比較注意食物的外觀和味道，而對食物加工、烹調過程中各種營養物質的變化，及怎樣盡量減少營養損失注意不多。現代生活應該切記食物的合理加工和科學的烹調，最大限度地保存食物的營養。

合理地洗滌食物。食物洗滌要講究科學，不要以為

洗的次數越多越好。實驗表明，平常家庭洗米，一般會損失米中維生素B

1：40%至60%、維生素B

2：23%至25%、無機鹽70%、蛋白質15.7%。如果洗的次數越多，洗的水溫較高、在水中浸泡的時間越長，營養素的損失就越多。

蔬菜洗滌也應講究方法。菜是居民膳食中維生素和無機鹽的主要來源，蔬菜應先洗後切，否則由於切口多，在洗滌時菜中營養流失會更嚴重。試驗表明，將黃瓜切後放置3小時，其維生素C損失高達40%至50%。

科學烹調食物。烹調會使食物的成分發生非常複雜的變化，如食物組織膨脹軟化，加上各種調味品的配合，使食物產生色、香、味，並能促進人們的食慾。但是，不科學的烹調，會造成營養物質的大量損失。蒸烤食物，維生素損失在10%至30%；油炸，維生素B1損失可達100%，其他維生素可損失45%以上；急火快炒，可使維生素的損失減少到最小程度。那種將蔬菜用開水焯後再炒的方法會嚴重丟失維生素和無機鹽。

菜炒好後應立即食用，否則會損失更多的營養素。試驗表明，烹調好後的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，90分鐘後則損失75%。

我國某些地區習慣於吃撈飯和撈面，這種吃法比吃燜飯、湯麵損失B族維生素多40%。