發面酸鹼程度鑒別法

１拍聽法：在發酵麵團中加入鹼液，揉勻後用手輕拍麵團，發出「彭彭」聲的酸鹼度合適；發出「空空」聲的還需放鹼；發出「叭噠、叭噠」聲的鹼已放多。

２剖視法：將加鹼揉勻的麵團切開，切面的孔洞呈芝麻狀、均勻分佈的用鹼合適；孔洞顯細長條形且很小，麵團發黃，說明鹼已放多；孔洞大而不均勻、麵團發暗的還需加鹼。

３嗅味法：用手將加鹼揉勻的麵團扒開，嗅其面味，有酸味的，用鹼量不足；有鹼味的，鹼已放多；既無酸味又無鹼味、只聞到面香的，放鹼量比較合適。

４抓感法：用手抓加鹼揉勻的麵團，如麵團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如果不粘、不沉，且有一定彈性，說明用鹼合適。