廚房秘籍 剩湯汁變美味

飯店大廚燒菜大多重油高湯，主配料精緻，調味品繁多，不好吃才怪呢，再說也對不起這麼多料啊。就是家常烹調，巧婦為有米之炊也算不得一等境界吧。我家早幾年的一位鐘點工小浦那才叫本事呢，她有一套貧困境遇下磨練出的生存智慧，善於物盡其用，變廢為寶，甚至還化腐朽為神奇呢！什麼魚鱗片、芹菜葉子、老筍頭，經她巧手一撥弄，立馬就使灰姑娘變公主，搖身一變成了美味佳餚。難怪有些帝王達官吃膩了深宮豪宅的珍饈佳餚，偶爾在民間嘗到一份別樣簡樸的菜式，會奉為至鮮。小浦的傑作讓我領悟一個道理：菜不在貴，有味則靈也！

夏日炎炎，清淡小菜最可人心。那天小浦煲了一鍋粥。佐粥的小菜裡有一碟碧綠鮮嫩的黃瓜條，咬一口，甜滋滋鹹咪咪脆生生，比生黃瓜涼拌入味，又不如醬醃黃瓜濃烈，那色澤、口感和滋味正介於醃鮮之間，又集兩者優點於一身。一口黃瓜一口粥，怎一個爽字了得！我和先生大加讚賞，樂得小浦笑盈盈揭開謎底：原來剛吃完的揚州醬菜，剩下半瓶汁，小浦將鮮黃瓜去瓤切成條，鹽漬半刻，擠去水分，滿滿塞入瓶中，冰箱裡擱一日，搛出裝盆。如此半瓶汁，竟讓她用了兩遍！只是後一遍味淡些，但也比涼拌黃瓜強上幾分呢。打這以後，我常買醬菜，說來就是看中這半瓶汁吶。

另一次端上桌的是剛出蒸鍋的臭豆腐，每塊一切四，蒸得軟軟脹脹的，夾起來，下半方有淡褐的滷汁，咬一口，軟糯鮮醇，不似魚肉，鮮似魚肉，雖燙口，卻還是急不可待地要往嘴裡塞。你也許會說：「不就是臭豆腐，至於嗎？」噯，你一試就知道啦！小浦蒸臭豆腐和別家不一樣，中午吃的清蒸鱸魚，用的是李錦記蒸魚豉油，魚吃完了那湯汁捨不得倒，晚上就用來蒸臭豆腐了。只要面上再撒上點蔥花，淋上點油就行。你說寒磣？外行了吧！有飯店用火腿粒蒸臭豆腐，那是窯姐兒佩鑽石——硬充貴夫人，小浦這剩魚汁蒸臭豆腐，才叫村姑著肚兜——得其所哉！你敢說前者比後者好吃？嘿嘿，不可能的。