蕨菜（圖）

蕨菜又名吉祥菜、龍爪菜。每當冰雪消融、春回大地的季節，正是采蕨的黃金季節。

蕨菜營養豐富，有提神、去油膩、助消化的作用，因此，人們稱蕨菜是「山野菜之王」，「雪果山珍」。祖國醫學認為，蕨味甘，性寒，有清熱、利濕消腫、安神、活血、止痛之效，可於用治療發熱、痢疾、黃疸、白帶增多等證，也可作為風濕性關節炎、高血壓的食療。

1）治腸風熱毒：用蕨菜花焙為末，每次服6克，米湯過下。

2）治洩瀉：蕨菜根30克，水煎，去渣，分二次早晚服。也可用蕨菜根研粉，先用冷開水調勻，加紅糖，開水沖服。

3）治發熱不退：蕨菜根30克，水煎服。

4）治脫肛：蕨菜全草5克，煎湯服。

蕨菜吃起來清脆細嫩，滑潤無筋，味道馨香。家常可熗、炒、打鹵下麵條作包子餡等，吃法極多。烹飪界對蕨菜更是珍愛。因其顏色翠綠，造型美觀，能做出多種色味香形俱佳的涼熱菜，即富有濃厚的山村風味，又清香四溢，使人望而垂涎。如經名廚之手，也可做出不少美味佳餚，如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等，都是膾炙人口的珍饌。日本的「雞素燒」更是知名的蕨菜佳蔬。

《齊民要術》、《本草綱目》等書中對蕨菜早有記載，宋代詩人陸游曾盛讚蕨菜「蕨芽珍嫩壓春蔬」。

拌蕨芽

配料：嫩蕨芽300克，香醋、食鹽、胡椒末、香油、白糖適量。

製法：將蕨菜捋去毛茸，摘去葉苞，洗淨，放在草灰中浸數小時，放入清水中洗後切成小段，放入大碗內，用香醋浸30分鐘，加鹽、蒜末、胡椒末、白糖拌勻，淋上香油即可食。此菜有降壓理氣作用。

醃酸蕨菜

配料：蕨菜芽、細鹽、薑汁、味精、香麻油各適量。

製法：嫩蕨芽洗淨，去毛茸葉苞，放入燒開的清水浸透，撈出曬3小時，使之變軟，切成小段；用細鹽拌醃，裝泡壇中，待發酵變酸後即可；食用時拌薑汁、味精、香麻油。

此菜味道清脆爽口，有清熱化痰，降血壓的功用，適宜於支氣管炎咳嗽、高血壓患者食用。

干醃蕨菜

配料：蕨菜，鹽適量。

製法：蕨菜曬乾後稍加蒸煮，一般放在95～98℃的沸水中燙5至7分鐘，撈出晾曬或烘乾，在晾曬或烘烤的過程中，要連續揉搓幾次，直至充分乾燥時才可儲藏。鹽漬時先將蕨菜紮成把，在木桶或其它容器中，每放一層蕨菜，撒一層鹽，最後壓上相當於蕨菜二分之一的大石頭，八、九天後即可食用。

朝鮮風味蕨菜

配料：蕨菜芽250克，香油20毫升，醬油20毫升，蔥絲7毫升，蒜泥7毫升，芝麻10毫升，精鹽7毫升，排骨湯60毫升。

製法：先把蕨菜放在淘米水中浸泡，連同淘爐水一起，原封不動地冷卻後，用清開水洗乾淨，再繼續用冷水浸泡，浸泡到莖稈光滑時，撈出擠去水分，切成長約6厘米左右的莖條（如是鮮嫩葉，直接洗，切）；把切好的蕨菜在香油中炒一下，加入蔥、蒜、醬油翻動一下，再放到排骨湯中，出熟味後加入炒好的芝麻鹽中。

蕨菜話絮

《搜神記》說：郗鑒鎮徒，二月出錯，有甲士折蕨一枝，食之，覺心中淡淡成疾，後吐出一小蛇，懸屋前，漸幹成蕨。於是人們逐漸地明白此物不可生食。

明代有一位學者羅永恭，寫了一首讚美蕨菜的詩：「堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。」

「夷齊食蕨而夭」。說的是商代的末年，孤竹君的兩個兒子，伯夷和叔齊，因為反對周武王伐商紂王，而逃到首陽山上（今河南省偃師縣西北），發誓不食周朝的糧食，采蕨而食，最後就活活地餓死在首陽山上了。

「四皓食芝而壽」。指秦代末年，有四位老先生（角里先生、夏黃公、東園公和綺裡季），為逃避戰亂，隱居在商山（今陝西省商縣東南），采芝（即蕨菜）而食，結果都獲得長壽。

其實，四皓的長壽與夷齊的短命，主要原因並非是食蕨之故。四皓既食蕨菜又吃糧食（粟，即小米），甚至將蕨當小菜，而且心情閒適，故不影響健康而長壽；而夷齊只食蕨菜，什麼糧食也不吃，加上心情抑鬱，後來連蕨菜也不肯吃了，乾脆絕食，當然就

[1] [2] 下一頁