鹹菜泡豆瓣（圖）

　　[原料] 雪菜100克，新鮮豆瓣250克，雪菜鹵500克。

　　[調料] 茴香2只，味精0．5克。

　　[操作程序]

　　1．吊制菜鹵：雪菜鹵沉澱後取出清鹵，兌入清水(使鹹度適宜)，加入茴香，放在小火上燒開，撇去浮沫，離火再次沉澱，取出清液，加入味精。雪菜洗淨，切成六七厘米的段。

　　2．豆瓣放盛器中，加入吊制好的菜鹵和雪菜，上籠蒸酥，取出晾涼後即可裝盤。

　　[特色點評] 翠綠、酥鮮。上海本地產的新蠶豆具皮薄、肉綠、沙細、味香的特點，所以在5月應市季節，飯店廣泛運用它做冷菜、熱菜，或配色，鹹菜泡豆瓣是其中較流行的一款。

　　[要領提示] 菜鹵要吊制好，豆辦要蒸得酥而不碎。