葷素雙鮑會

　這道菜的好處是選料容易，罐裝鮑魚品種多的是，從最貴的墨國車輪鮑到最便宜的紐西蘭鮑都可用，只要在用前經過一重「連罐煮」的手續，鮑魚便會變得軟嫩，吃起來滑溜可口。素鮑選用鮮白靈菇，因為四月是其產量的最高峰，平日卻可用罐裝的代替。白靈菇吸透了鮑汁的味道，本身的質感又似鮑魚，啖來幾乎可以亂真。如果你喜歡，加些小干鮑圍邊，點綴一下鮑魚和素鮑太近似的顏色。

　　時間：約30至45分鐘（視乎片鮑魚的速度，此時間未計煲鮑魚之時間）。

　　鮑魚

　　目前市面上的罐頭鮑魚，多來自日本、墨西哥、南非洲、澳洲、紐西蘭等地，價格亦依此先後而定。日本是干鮑的王國，罐頭鮑價格高，貨源短。墨國鮑因禁濫捕，原材料短缺，價格僅次於日本鮑，南非鮑亦有同樣情形，澳洲的鮑魚產量較豐，質素頗佳，價中等，比起來算是價廉物美。紐西蘭鮑雖最便宜，但口感和味道不算好。如果家中常用的，澳洲鮑是中等的選擇。

　　白靈菇

　　白靈菇是阿魏側耳的商品名稱，又叫阿魏蘑菇，是新疆的著名食用菌，原生於「阿魏」樹幹上，味道鮮美，口感脆，已有培養品。用小麥稈、玉米稈、玉米芯、麻屑、阿魏木屑作為培養基，可產巨大達300到400克的培養菇，每年三、四月為旺季，超市裡有售。季節過後多為罐裝品，但色澤及食味均比鮮品差得多。

　　準備

　　1、煲鮑魚法：（1罐至3罐），在真空鍋之內鍋加水至半滿，置大火上燒沸，撕去鮑魚罐上的包裝，直立放在內鍋中，水再燒沸時改為中大火，加蓋煮30分鐘後整鍋放入外鍋裡，讓有保溫作用的外鍋將鮑魚連罐焗之。如無真空鍋，可改用電子瓦煲，將鮑魚整罐放入瓦煲，加沸水至大半滿，蓋好小火煮過夜（或12小時）便可用。如兩者俱無，則將原罐鮑魚放入蒸籠內，隔水中火蒸五六小時。

　　2、開罐取鮑魚，瀝去鮑汁，剪去鮑邊，置砧板上，一手握刀，一手按在鮑魚上，平放菜刀，從一頭向另一頭片出鮑片，反面置於碟上，以便疊回原形。如此每片一片，便反面放在先前的一片上，直至全只鮑魚片好為止。如不即用，應用保鮮膜包好待用。

　　3、白靈菇以小掃掃淨，切去菇柄較硬部分，橫切成大片，排在玻璃盅內，蓋好放進微波爐內，高火加熱1分鐘30秒（以輸出功率1000瓦特為準，若用低於此功率之微波爐，應相應增加加熱時間。）移出倒在疏箕內瀝水。

　　4、小棠菜去老莢，放入一鍋沸騰的水內，下鹽、糖，燒水至開，立即倒至疏箕內，沖以冷水保色，用前放在沸開水內一拖，瀝水後下油鹽拌勻。

　　材料：罐頭鮑魚1罐，鮮白靈菇2只（約350克），青梗小棠菜450克，油1湯匙，鹽1／4茶匙。

　　灼菜料：糖2湯匙，鹽2茶匙。

　　煨白靈菇料：油1湯匙，蒜頭1瓣拍扁，酒1茶匙，鮑汁1／2杯，糖1／2茶匙，鹽少許。

　　蠔油芡料：油1湯匙，紹酒1茶匙，上湯或鮑魚汁3／4杯，蠔油2茶匙，鹽、糖各少許，生粉1茶匙半，水1湯匙，麻油1／2茶匙。

　　做法

　　1、置小鍋於中火上，下油爆香蒜頭夾出棄掉，加入白靈菇及煨菇料，煮至煨汁收干，用前返熱。

　　2、置另一小鍋在中大火上，下油，贊酒，加入上湯及各類蠔汁料，煮至燒開，改為小火，拌勻生粉水，慢慢吊入茨汁內攪拌至稠，試味。

　　3、加入整只鮑魚，輕輕用筷子逐層挑開鮑片，讓汁液滲入，仍留於小火上。

　　4、上碟時，第一行沿碟邊排好小棠菜，菜葉向中央，第二行排白靈菇在菜上，使中央留一空位，小心鏟出鮑魚，切要保持原狀，放在中央。

　　5、加麻油亮芡，淋在鮑魚及白靈菇上，趁熱供食。

　　提示

　　1、如不欲用微波爐，可將白靈菇依普通出水方法，瀝干。2、燜燒鍋是一個雙層的鍋，外鍋像個大熱水瓶蓋，有保溫的作用，內鍋是一般的鋼鍋，食物放在裡面先煮一會，然後整個放進外鍋，蓋上焗至內鍋的水變冷，不用伺候，食物和湯便成，很方便。