鹽水菊花肫（圖）

　　[原料] 雞肫350克。

　　[調料] 花椒10粒，鹽4克，蔥2根，姜塊3克，黃酒4克，味精1克，胡椒粉0.2克，清湯250克。

　　[操作程序]

　　1、雞肫撕去皮，切成菊花形，入沸水鍋燙一下撈出 (不能燒開)，取出用淨水洗淨，瀝干。

　　2、倒去鍋中水，放入清湯、黃酒、花椒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精，煮沸後離火冷卻，放入雞肫，浸泡2小時後裝盤。

　　[特色點評] 形態美觀，鮮嫩爽口。此菜將熱菜雞肫的剞花和快速燙制的方法，運用到傳統冷菜鹽水雞肫中，口感和外形都產生了新的效果。

　　[要領提示] 雞肫不要切的太細，燙水時間要快，方能脆爽。