四絲拌龍衣（圖）

　　[原料]　鯇魚皮150克，胡蘿蔔20克，大蔥20克，黃瓜20克，紅椒20克。

　　[調料] 白酒2克，美極鮮3克， 鹽、蔥薑汁各4克，胡椒粉0.2克，香醋2克，味精1克，麻油、姜絲各3克，食粉6克。

　　[操作程序]

　　1．魚皮批淨皮上肉，切成絲，洗淨，放在碗裡，加食粉、清水、鹽，浸泡4—5小時後撈出。用清水漂淨鹼分。

　　2．胡蘿蔔、大蔥、黃瓜、紅椒均切成細絲，洗淨，分別放在盤的四個角上。

　　3．魚皮放沸水中燙一下立即撈出，放在淨水中浸泡，冷卻後撈出，濾干水分，放在盤的中間，上放姜絲。

　　4．用鹽、味精、麻油，胡椒粉、薑蔥汁、香醋、白酒、美極鮮調成料汁與魚皮絲一起上席，食用時拌勻即可。

　　[特色點評l 色形美觀，口味脆爽。魚皮原是做某的廢料，故此菜是化廢為寶的又一例。因其味美而利高，所以備受飯店、顧客的青睞。

　　[要領提示] 食粉浸泡濃度和燙水的水溫、時間要掌握得當，否則皮不脆。