黃魚溜翅-浙江菜(杭菜)

黃魚溜翅

[主料輔料]

水發魚翅 400克 紹酒 50克

淨黃魚肉 200克 精鹽 5克

熟火腿絲 15克 味精 1 5克

雞蛋清 2個 清湯 1000克

生淨母雞 500克 濕澱粉 50克

香菜葉 10克 熟雞油 25克

蔥結 l克 熟豬油 50克

薑片 5克

[烹製方法]

1將魚翅放在大碗裡，上面放上斬成大塊的老母雞，加入紹酒20克，清湯300克和蔥結0 5克，上籠用旺火蒸4小時，出籠後，揀去雞塊、蔥結。黃魚肉切成小方塊。

2炒鍋置旺火，下入熟豬油20克，燒至七成熱，投入蔥結0 5克、薑片，偏出香味後，舀人清湯700克，揀去蔥結、薑片，將魚翅、黃魚一起入鍋，加入紹酒30克、精鹽和味精。燒沸後，用調稀的濕澱粉勾熒，再加入雞蛋清、熟豬油30克。復開後，起鍋裝入盆內，淋上熟雞油，撒上火腿絲、香菜葉裝盤即成。

[工藝關鍵]清湯可分一般清湯與高級清湯兩種。一般清湯用老母雞熬製或用毛湯或濃白湯用腿精肉吊制。10公斤濃白湯，用1公斤精肉切絲（或砸泥），先放入1 5公斤的清水中漂出血水，一起倒人湯中，攪勻，旺火加溫至湯沸、起凝聚時，撇去表面的浮沫，撈去肉絲，濾去渣質即成。也有的用雞血吊制，方法相同。

[風味特點]

“黃魚溜翅”是浙東沿海地區的傳統風味菜。黃魚和魚翅同烹，相得益彰，色白晶瑩，湯汁明亮，鮮美可口，營養價值頗高。